Berekougel (Kougel aux poires) Carpe à la Juive Choucroute légère Cou d'oie		Estomac farci Pikelfleich Poulet aux amandes (15 Shevath)

• Faire tremper un demi pain d'une livre dans de l'eau froide ; essorer.
• Ajouter :
  • 2 oignons coupés fins,
  • 100g de graisse de boeuf ou de veau crue finement coupée (le cas échéant, un peu moins que 100g),
  • 400g de farine,
  • 3 belles poires juteuses et fruitées coupées en petits morceaux,
  • une poignée de gros sel,
  • une cuillerée à café de gingembre,
  • une pincée de poivre blanc,
  • un à un verre 1/2 d'eau froide.
• Mélanger en pâte assez ferme.
• Faire cuire à feu doux 1 heure 1/2 à 2 heures dans une cocotte après avoir chauffé un fond d'huile avant d'y mettre la pâte.
• Le cas échéant, retourner le Kougel si les 2 côtés ne sont pas également dorés. Le sortir et laisser refroidir.
• A réchauffer au four avec des pruneaux secs au fond de la cocotte et de l'eau jusqu'à hauteur du Kougel.
• Au moins deux heures de cuisson à feu doux.

• 1 cou d'oie
• 150 g de méger coupé fin
• 150 g d'oignons coupés fins
• 300 g de farine
• 1 cuillère à café de sel
• 1/2 cuillère de gingembre
• Mélanger le tout et remplir le cou, pas très serré, le cuire à l'eau salée.
• On peut le servir avec la choucroute.

Alphonse Lévy : Poisson en l'honneur du Shabath

• Préparation du poisson : laver, saler, poivrer, et 2 gousses d'ail. Laisser une nuit.
• 1 fond d'huile dans la casserole
• Couper un oignon très fin et le faire dorer
• Ajouter :
  • une grosse cuillerée à soupe de Matzemehl
  • 2 cuillerées à café de fécule
  • de l'eau pour ne pas former de grumeaux, du persil haché
  • sel, poivre, gingembre
• Laisser bouillir, placer les morceaux de poisson , laisser cuire très doucement pendant 20 mn.

• Ingrédients :
  • 1 oignon
  • 1 tête d'ail
  • 2 grosses poignées de sel
  • 1 cuillère à café pleine de poivre gris
  • 1 pointe de couteau de sel de salpêtre
  • 1 kg 500 à 2 kg de poitrine de boeuf
• Choisir un beau morceau de poitrine de boeuf, bien régulier et pas trop gras.
• Hâcher grossièrement l'oignon et l'ail, les mélanger avec les sels et le poivre.
• Rouler la viande dans ce mélange.
• La placer dans un grand récipient (pot en grès ou pyrex).
• Couvrir d'eau, placer un poids sur la viande et bien fermer avec un couvercle.
• Placer la viande pendant environ 15 jours au frais au réfrigérateur.
• Retourner la viande de temps en temps.
• Sortir la viande, bien la rincer à l'eau courante.
• La placer dans une cocotte minute, couvrir largement d'eau, et cuire 1h à 1h 30.
• Le pikelfleich est prêt. Il peut se manger chaud, servi avec du raifort râpé, ou froid avec des cornichons.

• Ingrédients pour 6 personnes (données indicatives, sachant qu'une choucroute réchauffée est encore meilleure...) :
  • 2 kg de choucroute crue - à faire tremper une nuit dans de l'eau fraîche,
  • 8 pommes de terre petites ou moyennes (genre Rosenwald)
  • 3 cuillères à soupe d'huile,
  • un oignon, 2 gousses d'ail,
  • une vingtaine de baies de genièvre,
  • une feuille de laurier, herbes de Provence ou équivalentes,
  • du gros sel
  • 1 verre (10 cl) de vin blanc d'Alsace (Sylvaner, de préférence)
  • Charcuterie :
    3 à 500 g de viande fumée crue,
    12 saucisses de Strasbourg,
    6 cervelas,
    8 gendarmes.
• Prendre une cocotte et en frotter l'intérieur avec la tranche des gousses d'ail coupées en deux dans le sens de la longueur.
• Découper l'oignon en rondelles et faire dorer dans l'huile au fond de la cocotte, à feu moyen.
• Prendre la choucroute crue trempée et la presser sur une passoire.
• En placer environ la moitié (ni trop humide, ni trop sèche) dans la cocotte,
  poser dessus le morceau de viande crue fumée,
  parsemer la moitié des baies de genièvre au-dessus,
  recouvrir du reste de la choucroute,
  ajouter les baies, la feuille de laurier, du gros sel, le vin.
• Fermer la cocotte et laisser cuire sur feu doux pendant 2h environ.
• Faire bouillir les pommes de terre dans une casserole d'eau bien salée et assaisonnée d'herbes de Provence.
• Faire frémir les diverses saucisses dans beaucoup d'eau bouillante (10 à 15 minutes).
• Ajouter les saucisses chaudes à la choucroute après les 2 premières heures de cuisson, ainsi qu'un peu de vin si besoin est, et laisser cuire encore 1/2h.
• Servir le tout bien chaud agrémenté des pommes de terre chaudes.
• On peut ajouter un peu de graisse d'oie, ou d'huile d'olive juste avant le service.

© M. Rothé

• un estomac de boeuf bien nettoyé et cachérisé (salé endroit et envers)
• le tremper quelques minutes dans de l’eau vinaigrée, successivement à l’endroit et à l’envers ( pour enlever les mauvaises odeurs),
• puis le tremper dans de l’eau bouillante afin qu’il rétrécisse (2-3 minutes)
• s’assurer que l’estomac n’a pas de trous, sinon les coudre.
• Farce - selon la taille; :
  • 500 grammes de farine
  • 300 grammes de graisse de boeuf, sinon 250 grammes de margarine
  • 1-2 gros oignons
  • sel, poivre, gingembre, muscade
• mélanger les ingrédients
• Farcir l’estomac, coudre l’ouverture
• Couvrir d’eau, cuire 3 heures
• Servir très chaud
• Se réchauffe soit dans le four, enveloppé de papier alu, Soit dans de la choucroute.
• Il ne vous reste plus qu’à convaincre votre boucher de bien vouloir vous fournir un estomac de boeuf !

• Un poulet de taille moyenne bien essoré
• Farce :
  • 3 pommes "Grandt" épluchées et coupées en petits cubes
  • 1 tasse ½ de riz cuit
  • 50g raisins secs
  • 70g amandes grillées et pelées
  • 1 pincée de cannelle
  • ¼ de tasse de vin doux
• Farcir le poulet avec cette farce et le coudre
• Placer le poulet dans un plat à four huilé
• l'enduire d'un mélange de sel / paprika / cannelle / 2 c. à soupe de miel / 2c. d'huile / ¼ de tasse de vin.
• Mettre le reste de sauce dans le plat et cuire à 200° pendant 1h1/2
• Ajouter de l'eau chaude en cours de cuisson si nécessaire.
• Servir le poulet décoré d'amandes, de tranches d'orange, de bananes et de kiwis.

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