LA CUISINE ALSACIENNE :
Recettes de Pessa'h (Pâque)

Hors d'oeuvres et Plats de Résistance

• Boulettes de Matza à frire
• Matzekougel
• Matzeknepfle (Boulettes de Matza)
• Petits pains de Matzoth
• Poitrine de veau farcie

Desserts de Pessa'h

• Commandez chez votre boucher une poitrine de veau à farcir.
• Préparation de la farce :
  • Faites tremper trois-quatre plaques de matzoth dans de l'eau froide
  • Essorez et faites dessécher dans une casserole dans laquelle vous aurez déjà fait blondir un oignon de taille moyenne
  • Laissez refroidir
  • Pendant ce temps, lavez un beau bouquet de persil plat et hachez le tout menu
  • Incorporez le persil haché à la première préparation, ainsi que deux ou trois œufs
  • Salez, poivrez et saupoudrez de gingembre.
• Remplissez la poche préparée par votre boucher et fermez la en faisant quelques points de couture.
• Chauffez un peu d'huile dans le fond d'une casserole et mettez y la poitrine
• Faites brunir de tous les côtés, ajoutez y deux échalotes coupées que vous faites blondir ainsi qu'une carotte coupée en deux
• Mettez un peu de matzemehl et faites revenir un court instant
• Ajoutez de l'eau, un cube de bouillon, un peu de vin blanc sec, un brin de persil, salez et poivrez
• Mettez votre casserole dans le four préchauffé à environ 200° th 6-7 environ 1h 15- 1h 30.

• Faire tremper 6 plaques de Matza, et les essorer.
• Ajouter :
  • environ 100g de graisse de veau ou Micker coupés en tous petits morceaux,
  • 2 oignons moyens coupés en petits morceaux,
  • 8 oeufs entiers,
  • 6 cuillerées à soupe rases de Matzemehl,
  • 2 cuillerées à soupe de gros sel,
  • gingembre, poivre.
• Faire cuire au four à moins de 200° dans une cocotte en fonte où l'on aura chauffé de l'huile avant de verser la pâte (sans couvercle),.
• Lorsque les deux côtés sont dorés, sortir le Kougel pour le laisser refroidir.
• Le remettre au feu en versant 2 verres d'eau, et faire recuire avec couvercle.
• Servir avec des pruneaux cuits.

• Faire tremper 4 plaques de Matza dans l'eau froide et les essorer dans une casserole.
• Faire revenir des oignons, ajouter les Matza essorées, tourner jusqu'à désséchement.
• Laiser refroidir.
• Ajouter sel, poivre, persil et gingembre.
• Mélanger le tout avec 2 oeufs entiers.
• Ajouter du Matzemehl en quantité nécessaire pour rouler les boulettes.
• Rouler les boulettes dans du Matzemehl et les faire frire.
• Servir ce plat avec une salade verte ou (et) une viande.

Alphonse Lévy, Pessa'h

• Dans un saladier verser quelques grosses cuillerées de Matzemehl (farine de matza).
• Ajouter une bonne pincée de sel, du poivre et du gingembre.
• Ajouter une bonne cuillerée de graisse d'oie puis 3-4 oeufs entiers de façon à obtenir une pâte maleable pour former des boulettes que l'on plongera dans un bouillon en ébullition.
• Au bout de quelques minutes le bouillon est prêt à être consommé.

• Ingrédients :
  • 2 verres de farine de Matzemehl
  • 100g de margarine
  • 1/2 cuillerée à café de sel fin
  • 3 oeufs
  • 1 verre d'eau
• Faire bouillir l'eau, la verser sur la farine.
• Ajouter la margarine coupée en petits morceaux.
• Mélanger pour obtenir une pâte homogène, ajouter le sel. Laisser refroidir.
• Ajouter les 3 oeufs, mélanger encore.
• Former des galettes, les poser sur une plaque graissée et mettre à four chaud 20 minutes.

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