Crème d'artichauts de Jérusalem Terrine de légumes

Terrine de foie de canard Carpaccio de dorade et saumon

Roger Bollecker et son épouse En signe d'amitié envers la communauté juive d'Alsace, le chef Roger BOLLECKER nous a présenté ces recettes gastronomiques, réalisables dans une cuisine cachère.

• Crème d'artichauts de Jérusalem (topinambours)
  Ingrédients pour 2,500 litres à 100% :
  - 40 g de beurre - 60 g d'oignons - 105 g de poireaux blancs - 1,5 kg de topinambours - 0,5 p de citrons - 80 g de farine fleur - 2,5 l de fond de légumes - 1 dl de lait - 3,5 dl de crème entière - 1 x d'assaisonnement
  Mise en place :
  - Peler les oignons, laver le poireau et couper ces légumes en mirepoix émincée.
  - Eplucher les topinambours, les garder dans de l'eau légèrement citronnée les couper en dés.
  - Chauffer le fond de légumes (fond blanc ou eau).
  Préparation :
  - Faire suer la mirepoix au beurre
  - Ajouter les topinambours et étuver un instant
  - Saupoudrer de farine, remuer et laisser refroidir un peu
  - Mouiller avec le fond de légumes et laisser cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres
  - Mixer ; fouler au chinois et passer au chinois étamine
  - Affiner avec la crème et le lait
  - Porter à ébullition et rectifier l'assaisonnement
  - Garnir avec une rosace de crème fouettée ou/et une julienne de truffe

  
  

• Terrine de légumes
  - 300g d'épinards blanchis (ou surgelé) - 100g de petits pois blanchis (ou surgelés) - 8 œufs entiers - 200g de crème épaisse - 15g de fines herbes (par exemple persil, cerfeuil, estragon) - 15g de sel - 2g de poivre
  Bien mixer le tout et garnir une terrine (25 x10x7) ; augmentez ou diminuez les quantité selon la taille de votre moule) en intercalant les légumes ci-dessous, cuits et égouttés :
  200g de courgettes - 200g de carottes - 150g d’asperges ou de salsifis - 100g de céleri - 50g de haricots verts - 50g de fenouil -50g de poivron rouge
  (Toutes autres sortes de légumes sont possibles à votre gré, la saison ou selon votre créativité, même un seul légume. Seule contrainte : il doit être cuit et égoutté car la terrine cuit au four en dessous de la température de cuisson des légumes.)
  Cuisson au bain-marie dans le four à 100-125C° pendant environ 1h30 à 2 heures (tester au couteau comme un gâteau) Faire refroidir quelques heures.
  Servir une tranche sur assiette avec une vinaigrette de tomate et un Kadaïf au parmesan en décoration.
  Vinaigrette de tomate :
  Bien mixer ensemble et servir frais : 200g de tomate pelée et épépinée - 25g d’huile d’olive - 10g de vinaigre de Xérès - 15g de concentré de tomate - 4g de basilic - 5g de sucre - 2.5g de sel - 0,5 g de poivre

  
  

• Terrine de foie de canard
  Pour une terrine de 1,2kg : 1.3kg de foies de canard - 16 g de sel - 1 pincée de poivre moulu - 2 pincées de sucre - 1 pincée de paprika - 1 cuillère à soupe de bon cognac - 2 cuillères à soupe de bon porto

  Dénerver (déveiner) soigneusement les foies, les assaisonner et mariner avec les alcools, filmer un moule en fonte émaillée, mettre le foie en moule en posant les lobes encore intacts le côté peau vers l'extérieur, puis les petits bouts au centre et recouvrir avec un morceau de peau sur le dessus. Refermer le film alimentaire en évitant d'enfermer de l'air. Poser une planchette sur le dessus avec un poids (environ 1 à 2 kg). Laisser mariner une nuit au frais.

  Cuisson :
  La cuisson peut se faire de plusieurs manières, le plus important étant la température à cœur qui est pour un foie mi-cuit de 43°C ( à surveiller avec un thermomètre planté dans la terrine (les terrines en fontes émaillées ont un petit trou qui permet de passer la sonde). Je cuis mon foie gras dans un four à vapeur avec une température ambiante de 70°C. Pour les personnes qui n'ont pas un tel four je conseille la cuisson en bain-marie avec une température de 50°C. Cela peut durer assez longtemps et doit être soigné. L'à point de cuisson se contrôle par la température à cœur ou par pression du doigt où l'on sent un début de résistance.
  Laisser reposer à température ambiante pendant une demi-heure ( la température à cœur va continuer de monter dans un moule en fonte, si vous avez un autre moule comme de la terre cuite vous devriez augmenter cette température à cœur) puis posez une planchette avec un poids de 1 kg afin de faire sortir la graisse fondue en surface. Une fonte de graisse de 10 à max. 20 % est normale, au-delà il y a eu un problème de cuisson ou de qualité du foie. Posez le tout à refroidir rapidement toute une nuit. La terrine sera meilleure après deux /trois jours puis la qualité commencera à décliner doucement. La conservation maximum étant de 10 jours à une température de 2°C, si le foie n'a pas eu de contact avec l'air.
  
  Je sers le foie gras ( au choix) avec un confit de gewürztraminer, un kougelhopf de fruits secs, un peu de fleur de sel et de cinq poivres, un bouquet de salades avec une vinaigrette à l'huile de noisettes et de truffes.

  
  

• Carpaccio de dorade et saumon
  Escaloper finement les filets de saumon et de dorade, les aplatir légèrement entre deux feuilles de film alimentaire. Les poser l'un sur l'autre sur un film plastique qu'on roule en boudin puis qu'on ferme avec le film alimentaire. Placer une nuit au surgélateur, le lendemain sortir ce boudin au réfrigérateur, et le découper avec une lame fine juste suffisamment épais afin que les lamelles tiennent ( Le résultat doit être une spirale rose et blanche).
  Il faut dresser ces lamelles de suite et au fur et à mesure que vous les coupez sur les assiettes car une fois dégelées elles sont impossibles à manipuler.
  Dresser un bouquet de salades et d'herbes au milieu en variant les couleurs.
  Assaisonner le poisson avec fleur de sel, poivre du moulin, huile d'olive, jus de citron vert et aneth (assaisonnement classique qui est ouvert à plus de créativité, mais la délicatesse et la mesure restent de mise).
  Ce plat étant une entrée il faut compter 60 g net (Sans peau sans arêtes) de poissons, par personne

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